Как делают черную икру

В Саудовской Аравии находится осетровая ферма, которой руководит россиянин Юрий Александрович Киташин. Икра и рыба с этой фермы очень ценится. Например, ее закупает королевская семья, она поставляется в самые дорогие магазины Москвы. За икрой с этой фермы буквально стоит очередь.
Юрий создал ферму вместе со своим сыном. Ферма уникальна тем, что находится прямо в пустыне, вода берется из скважин, прогоняется по бетонным бассейнам несколько раз и потом сливается в пустыню. Построено все буквально своими руками.

Первый раз ферма дала икру в августе 2006 года. Юрий Александрович прибыл в Саудовскую Аравию четырьмя годами ранее. Технологии уникальны, многое делалось по чертежам Юрия Александровича. Еще раз, только представьте, в пустыне, в Саудовской Аравии русский мужик разводит осетров и делает лучшую в мире икру.
В рекламе Юрий не нуждается, так как уже много лет спрос превышает предложение. Сейчас самое сложное решить, кому продать икру. А то приходит заказ от королевской семьи на 2 тонны, а ферма всего в год дает – 4. Остальным клиентам тоже отказать нельзя.
Этап первый: рождение новой жизни.
Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самцов забирают сперму, у самок—икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки.
Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются 2 недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг.

Осетр живет в соленой воде, а размножается – в пресной. В природе производимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас всего 2% мальков доходят до Каспийского моря.
Гипофиз — мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе.
Вот здесь разводят мальков.

Этап второй: через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 грамм и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов. Вообще на ферме ведется строгий учет количества рыбы. В этом блоке осетры живут до своего первого дня рождения. К 8 месяцам гибрид русского и сибирского осетра весит 1200 грамм, а в естественных условиях — 200-300 грамм.

Гибрид русского и сибирского осетров к 3 годам весит 10 кг. Русский отстает в росте (в 1.5 года его масса составляет всего 3.5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни.

Юрий сам спроектировал и разработал уникальную систему фильтрации воды.

Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ).
1. Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры.
2. Блок очистки:
а) барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть),
б) биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр, очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов,
в) ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды,
г) аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом,
д) насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.
Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы.

Этап третий: здесь рыба живет до своей смерти. С нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной.

В обработке 3 популяции самок, поскольку они дают икру в течение 2.5 лет. Всего в год ферма производит 4-6 тонн икры и 90 тонн мяса.

Кстати, Юрий Александрович пожаловался на систему набора гастарбайтеров в Саудовской Аравии. Предприниматель оформляет заявку на работников, и ему их привозят. При этом ни навыки, ни характер, ни хотя бы знание языка не играют никакой роли. То есть ты не можешь провести собеседование и выбирать работника.

Сейчас рыбке будут делать «УЗИ»


Осетр с трудом держат 2 мужика. В это время на мониторе можно увидеть икру, также можно определить пол рыбы.

Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все ок, рыбу готовят к разрезанию.

Кстати, стоимость строительства такой фермы от 20 миллионов долларов. Первую икру можно получить только на пятый год.


Четвертый этап: предпродажная подготовка.
Здесь рыбу промывают, отбирают на размножение (и тогда возвращается к первому этапу) или на мясо и икру.
Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку.

А это уже непосредственно место, где рыба перерабатывается. Вот, большая коптильня. Здесь делают мясо горячего и холодного копчения, балыки, боковники, осетровые сосиски и колбасы

Инженер

В таком контейнере привозят сюда осетров из цеха предпродажной обработки.

Дальше их разрезают и достают икру!

Желтое – это жир. Икру сначала промывают

Бывает, что жира много.

Потом через сетку икринки отделяют от жира и пленок.

Инструмент

Далее икринки промывают еще 3 раза. Икра впитывает воду, так что надо делать все очень быстро.

Кладем икру в миску.

И добавляем специальную смесь – соль и консервант. Все перемешиваем.

Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев (от завершения одного сезона лова до другого)? В очень далёкие советские годы для увеличения срока годности осетровой икры стали использовать консерванты-антисептики: борную кислоту и тетраборат натрия. Благодаря этому икра могла храниться до 4 месяцев – этого едва хватало от весенней до осенней путины. СССР сотнями тонн поставлял такую осетровую икру за рубеж. Позднее технология была экспортирована в Иран и другие страны, где смесь этих консервантов назвали «боракс».
Всё было бы неплохо, но у боракса есть недостаток: это канцероген. Яд в царском деликатесе, а отказаться от использования этого яда не получается. По сей день в санитарных требованиях Евросоюза, США и некоторых других стран использование борной кислоты и её производных в продуктах питания строго запрещено за одним-единственным исключением: осетровой икры. Ежегодно на протяжении десятилетий Главный санитарный врач СССР продлял сроком на 1 год разрешение на применение боракса в нашей стране в надежде, что в течение года удастся-таки придумать что-нибудь взамен ему.
Наконец в 1994 году, после многих лет работы российские учёные нашли безопасную эффективную альтернативу бораксу – пищевую добавку ЛИВ-1. Проблема сохранения тонкого букета свежей осетровой икры была решена, и срок хранения зернистой икры увеличился до 9 месяцев.
Через несколько лет ЛИВ-1 был включён в ГОСТ «Икра зернистая осетровых рыб», и благодаря его внедрению Россия стала первой страной в мире, полностью отказавшейся от использования канцерогенного боракса в осетровой икре и, более того, запретившей его использование во всех продуктах питания (как произведённых в России, так и импортированных).
Осетроводство сейчас на подъёме (в основном, в богатых странах). Часть производителей по-прежнему кладёт в икру боракс, называя это «Iranianmethod», но вместе с тем с каждым годом всё больше фирм за рубежом используют безопасные альтернативы, разработанные в России: ЛИВ-1 и Варэкс-11. Например ферма, где я был. Таким образом, на этом предприятии, славящемся превосходной осетровой икрой, возникло передовое русское триединство: русское сырьё (русский осётр), русский технолог (Ю.А. Киташин) и русский консервант (ЛИВ-1).
В икре могут оставаться частички жира или пленки.

Их удаляют

Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышкой. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу, банку кладут еще под пресс.

Вот в таком виде банка хранится еще месяц. Икра подсушивается.

Заказ для королевской семьи Саудовской Аравии.

Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.

А теперь самое интересное.
Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре – баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз – дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3000 долларов – доставка, таможня и накрутка магазинов.
Небольшая справка про самого Юрия Киташина. Он бывший военный, 20 лет служил в советской армии и в начале 90-х, когда все у нас развалилось, уехал сначала в Сирию, потом в Саудовскую Аравию. В России было много попыток открыть аналогичную ферму, но его все либо обманывали, либо посылали. Инвестировал в строительство фермы местный шейх, так что золотых гор на этом деле Юрий не зарабатывает. Вообще окупаемость такого дела лет 10.