Король сыров, живущий в пещере с заплесневелыми стенами
Во Франции есть деревня, где сыр созревает не на складе, а в изъеденной временем горе. И это не маркетинговый ход, а единственный способ получить настоящий рокфор.
Представьте известняковое плато на юге Франции, в Окситании. Ветер и вода за миллионы лет проточили в нём столько ходов, что гора стала похожа на кусок сыра с прожилками.
Местные называют эти естественные вентиляционные трещины флёринами. Именно через них в подземные залы поступает воздух, который поддерживает там постоянную температуру около 7–8 градусов и влажность под 95%. В этой сырой, прохладной темноте уже больше тысячи лет зреет сыр, который Вольтер и Дидро называли «королём сыров».
Легенда рассказывает, что однажды пастух пас овец у подножия горы Комбалу и увидел красивую девушку. Он бросился за ней, забыв в пещере свой обед — ломоть ржаного хлеба и овечий сыр. Вернулся он только через несколько дней (в некоторых версиях через месяц). Сыр, разумеется, покрылся плесенью. Но голодный пастух всё равно его попробовал и обнаружил, что плесень не испортила продукт, а превратила его во что-то невероятное. Так, если верить легенде, и родился рокфор.
Плесень, которая творит это превращение, называется Penicillium roqueforti. Раньше её добывали самым поэтичным способом: оставляли в пещерах хлеб, ждали, пока он покроется зелёно-голубым пухом, высушивали и растирали в порошок, который потом добавляли в сырную массу. Сегодня споры выращивают в лабораториях, чтобы вкус был предсказуемым, но одна семья в Рокфор-сюр-Сульзоне до сих пор делает это по-старому, на ржаном хлебе, в тех же самых пещерах.
И это важная деталь. Рокфор — не просто рецепт, который можно повторить где угодно. Это место. С 1925 года, когда рокфор стал первым французским продуктом, получившим защиту наименования по происхождению, называться рокфором может только сыр, созревший в природных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон. Всего семь компаний имеют право на это производство. Крупнейшая из них, Société, была основана в 1863 году и до сих пор водит туристов по своим подземным погребам. Более ста тысяч человек в год спускаются туда, где зреет сыр.
Рокфор жив, но переживает не лучшие времена. Продажи падали на 1% в год до 2021-го, а потом на 3–4% ежегодно. Сказываются инфляция и то, что насыщенный вкус короля не всегда находит отклик у молодого поколения французов. При этом в 2023 году только Испания импортировала более 1200 тонн рокфора, на 17% больше, чем годом ранее. Так что, возможно, корона просто переезжает. Ну а деревня Рокфор-сюр-Сульзон, где живёт около пятисот человек, по-прежнему пахнет сыром, плесенью и историей.
Представьте известняковое плато на юге Франции, в Окситании. Ветер и вода за миллионы лет проточили в нём столько ходов, что гора стала похожа на кусок сыра с прожилками.
Местные называют эти естественные вентиляционные трещины флёринами. Именно через них в подземные залы поступает воздух, который поддерживает там постоянную температуру около 7–8 градусов и влажность под 95%. В этой сырой, прохладной темноте уже больше тысячи лет зреет сыр, который Вольтер и Дидро называли «королём сыров».
Легенда рассказывает, что однажды пастух пас овец у подножия горы Комбалу и увидел красивую девушку. Он бросился за ней, забыв в пещере свой обед — ломоть ржаного хлеба и овечий сыр. Вернулся он только через несколько дней (в некоторых версиях через месяц). Сыр, разумеется, покрылся плесенью. Но голодный пастух всё равно его попробовал и обнаружил, что плесень не испортила продукт, а превратила его во что-то невероятное. Так, если верить легенде, и родился рокфор.
Плесень, которая творит это превращение, называется Penicillium roqueforti. Раньше её добывали самым поэтичным способом: оставляли в пещерах хлеб, ждали, пока он покроется зелёно-голубым пухом, высушивали и растирали в порошок, который потом добавляли в сырную массу. Сегодня споры выращивают в лабораториях, чтобы вкус был предсказуемым, но одна семья в Рокфор-сюр-Сульзоне до сих пор делает это по-старому, на ржаном хлебе, в тех же самых пещерах.
И это важная деталь. Рокфор — не просто рецепт, который можно повторить где угодно. Это место. С 1925 года, когда рокфор стал первым французским продуктом, получившим защиту наименования по происхождению, называться рокфором может только сыр, созревший в природных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон. Всего семь компаний имеют право на это производство. Крупнейшая из них, Société, была основана в 1863 году и до сих пор водит туристов по своим подземным погребам. Более ста тысяч человек в год спускаются туда, где зреет сыр.
Рокфор жив, но переживает не лучшие времена. Продажи падали на 1% в год до 2021-го, а потом на 3–4% ежегодно. Сказываются инфляция и то, что насыщенный вкус короля не всегда находит отклик у молодого поколения французов. При этом в 2023 году только Испания импортировала более 1200 тонн рокфора, на 17% больше, чем годом ранее. Так что, возможно, корона просто переезжает. Ну а деревня Рокфор-сюр-Сульзон, где живёт около пятисот человек, по-прежнему пахнет сыром, плесенью и историей.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
